Zmrzlinářuv blog #11

Naší milí kopečkojedlíci,

kopečkujeme už naplno, a tak se v pár nadcházejících blozích budu zabývat různými složkami, bez kterých se zmrzlina neobejde. První složkou je vzduch. Ano, zmrzlina potřebuje vzduch, aby byla krásně vláčná a hebká. Můžete si to vyzkoušet doma, když si připravíte tekutou směs na zmrzlinu z mléka, smetany a cukru, zmixujete ji, nalijete do nádoby a vložíte do mrazáku. Pokud ji občas nepromícháte, tak budete mít hroudu ledu, která Vám moc chutnat nebude. Mícháním a zároveň mrazením se dostává vzduch do zmrzliny a říká se tomu odborně nášleh, tzn. kolik vzduchu zmrzlina přijala. U kopečkové smetanové zmrzliny je to přibližně 30 - 40% u sorbetů 10 - 20%, ovšem průmyslová zmrzlina může obsahovat až 100% vzduchu (můžete si všimnout údajů na vaničce např.: 1000 ml, ale 500 g) a točená může dosahovat podobných hodnot. Proto tolik lidí miluje točenou zmrzlinu, protože je nadýchaná a dobře se konzumuje. Ovšem má to svoje ale. Pokud do zmrzliny dáte tolik vzduchu, tak ji vlastně zředíte a musíte použít výraznější chuť, což většinou bývá aroma a trochu ji přibarvit, takže barvivo. Z toho důvodu dáváme přednost kopečkové, která je hutnější, ale jsme schopni u ní dosáhnout autentické chutě. Také do našich nanuků jsme zvolili mnohem náročnější, ale dle našeho názoru, chutnější metodu výroby nanuků a to plnění forem hotovou zmrzlinou. Většinou se totiž zmrzlinová tekutá směs nalévá do nanukových forem a pak teprve mrazí. To následně vede k tomu, že v ní většinou schází vzduch a nanuk může být pocitově velmi studený. Abych to shrnul, vzduch je důležitý jak pro nás tak pro zmrzlinu.
Příště se zaměříme na cukr ve zmrzlině.

Marek a tým Kopečková