Zmrzlinářuv blog #12

Naší milí kopečkojedlíci, tentokrát budu psát o cukru ve zmrzlině. Nebudu cukr obhajovat ani hanit, jenom se zaměřím na jeho technologickou funkci. Občas se nás naši zákazníci ptají na zmrzlinu bez cukru a my jim odpovídáme, že zmrzlina bez cukru neexistuje. Může být zmrzlina bez sacharózy (bílého cukru), ale i kdyby byla jenom z ovoce (což může být mražená dřeň), tak i v ovoci je cukr (fruktóza) a v mléku je zase mléčný cukr (laktóza). Aby byla zmrzlina měkká a dobře roztíratelná, tak potřebuje cukr. Cukr totiž působí ve zmrzlině jako antizamrazovač a způsobuje, že zmrzlina stále zůstane částečně tekutá (nezmrzne na kámen). V našich zmrzlinách používáme více než 10 druhů cukrů a jejich kombinací dle druhů příchutí a použitých surovin. V poslední době jsme si oblíbili trehalózu (vzniká enzymatickým štěpením bramborového a kukuřičného škrobu) a inulin (vyrábí se z čekanky). Mají mnohem nižší sladivost než sacharóza a inulin má navíc velmi nízký glykemický index. Z těchto důvodů je rádi používáme právě místo bílého cukru, jelikož více podtrhnou chuť dané příchutě a navíc mají příznivé účinky na lidský organismus.  Více informací o cukrech naleznete zde: https://www.bezpecnostpotravin.cz/trehaloza-pro-snizeni... nebo https://www.bezpecnostpotravin.cz/inulin-muze-zlepsovat....Příště bych vám rád představil tuky ve zmrzlině.

Marek a tým Kopečková