Zmrzlinářův blog #13

Naší milí kopečkojedlíci, 

dnes to bude hodně tučné psaní, jelikož se zaměřím na funkci tuků ve zmrzlině. Ač se to na první pohled nezdá, tuk má velmi důležitou funkci: ovlivňuje totiž rychlost uvolňování příchutě, vnímanou intenzitu a dobu trvání příchutě. Obecně lze říci, že vyšší obsah tuku vede k pomalejšímu uvolňování chuti, nižší intenzitě chuti a delšímu trvání chuti. Mléčný tuk je zdrojem i nosičem chuti. Jako zdroj příchutí mléčný tuk významně přispívá k máslové, krémové a "bohaté" chuti zmrzliny. Navíc reaguje s cukry a bílkovinami a v plnotučných zmrzlinách poskytuje sladké a karamelové tóny. Velikost ledových krystalů je rozhodujícím faktorem při výrobě hladké a krémové zmrzliny. Taková zmrzlina vyžaduje, aby většina ledových krystalů byla malá. Pokud je mnoho krystalů velkých, zmrzlina je vnímaná jako hrubá nebo ledová. Mléčný tuk přispívá k hladké a krémové struktuře zmrzliny přilnutím na patro, čímž snižuje vnímání hrubosti způsobené velkými krystaly ledu. Částečná koalescence tukových globulí během dynamického zmrazování je zodpovědná za stabilizaci vzduchových bublin, což má za následek hladkou strukturu zmrzliny a odolnost proti roztavení. (zdroj: www.icecreamscience.com) Z těchto důvodů do našich smetanových zmrzlin používáme hlavně mléčný tuk (mléko, smetana, máslo, jogurt, tvaroh, zakysaná smetana), ale také tuky ořechové, kokosové a kakaové. Přijďte ochutnat naše palone masełko, což je smetanová zmrzlina se zkaramelizovaným máslem nebo naši čokoládovou, kde je použito kakaové máslo a kakaová hmota. Příště o sušině ve zmrzlině.

Marek a tým Kopečková