Zmrzlinářuv blog #14

Naší milí kopečkojedlíci,píšu Vám po dlouhém čase a to z důvodu dost našlapané sezóny. Mělo to být o sušině, ale to si necháme na příště.Dnes se zaměřím na fáze výroby zmrzliny. Jelikož jsme se rozhodli vyrábět zmrzlinu přirozeným způsobem a z přirozených surovin bez použití barviv a aromat (v Itálii se ji říká gelato naturale), tak abychom dosáhli autentických chutí, potřebujeme čas, teplotu a určité technologické postupy. Každá příchuť vyžaduje své specifické podmínky např. vanilka potřebuje 24 hodin na to, aby uvolnila většinu svých aromatických látek, ale potřebuje takévyšší teplotu. Některé květiny se luhují za studen jiné za tepla. Prostě co surovina to příběh. Nicméně zvláště pro smetanové zmrzliny platí, že všechny suroviny tj. mléko od farmáře,smetana, cukr a další suroviny se smíchají spolu v zařízení, kterému se říká pastér, v něm se vaří na 85°C a pak se zchladí na 4°C. Následně celá směs zraje ideálně 12 hodin ateprve pak se vymrazí v zařízení zvaném freezer na -9 až -10°C a vytočí do vaniček. Vaničky se vloží do šokového mrazáku, kde se šokově zmrazí na -20°C a pak ideálně ještě několik dnů zmrzlina zraje v mrazáku. V takto vyrobené zmrzlině se uvolní maximální množství aromatických látek a dojde ke spojení všech surovin. Dle našich zkušeností jsou tyto fáze výroby zmrzliny ideální pro většinu smetanových zmrzlin. Ovocné zmrzliny nemusí, takdlouho zrát, ale potřebuji různé technologické postupy na dosažení autentické chuti a hodně záleží na zralosti ovoce.Přirozená zmrzlina vyžaduje stálou pozornost a my stále vylepšujeme naše postupy a také si uvědomujeme, že jsme teprve na začátku a že nás ještě čeká nádherně dobrodružná cestav poznávání pro nás nových postupů, nových surovin, nových technologii a nových spojení.Marek a tým Kopečková