Zmrzlinářův blog #17

22.07.2022

Naší milí kopečkojedlíci, dnes jsem chtěl začít metodami na zvýraznění chutí, ale začnu o cukru. Nebudu se mu moc věnovat, jelikož jsem o něm psal v jiném blogu (https://www.kopeckova.com/l/zmrzlinaruv-blog-12/). Občas se nás někdo zeptá na zmrzlinu bez cukru. Upřímně. Zmrzlina je fun food. Je to sladkost. Něco co potěší naše smysly. Není to zdravá výživa a zřejmě nikdy nebude. Je to zážitek a o tom nám jde. Naše receptury stále vylepšujeme a pracujeme na nich. Snižujeme obsah bílého cukru, protože i my si rádi pochutnáme na zmrzlině a nechceme ji mít přeslazenou. Co je pro nás důležitější je kvalita surovin. Vyhledáváme stejné nadšence jako jsme my, kteří pěstují nebo zpracovávají suroviny tak, aby si zachovaly svoji autentičnost. Z tohoto důvodu dáváme velký důraz na šetrné zpracování surovin, hlavně ovoce. Jelikož žijeme v podmínkách, kde ovoce dozrává dost pozdě, tak si musíme pomáhat různými kuchařskými technikami, abychom byli schopni např. ze sicilských citrónů využít celou škálu chutí. A tak nově používáme metodu sous vide, což je vaření ve vakuu při nízkých teplotách. Při správném postupu tak dosáhneme zvýraznění chutí. Z bio citrusových plodů kandujeme jejich kúru a pak ji dáváme do zmrzliny, abychom ještě víc podpořili jejich chuť. Zkoušíme i další metody, o kterých napíšu později. Je to nádherné objevování stále kvalitnějších surovin a nových (pro nás) postupů, které nám pomáhají odhalit autentičnost chutí a z toho pramenící emoce, kterou máme s ní spojenou. A tak se hlavně radujme ze života, z jeho chutí, vůní, barev, protože život může být sladký. Dolce vita! Marek a tým Kopečková